Studie erklärt: Darum schmeckt Bier eiskalt einfach besser

Sommer, die Sonne brennt – nach einem langen, heißen Tag gibt es nichts Besseres als die Frische eines eiskalten Bieres. Aber nicht nur bei hohen Außentemperaturen schmeckt Bier am besten gut gekühlt.

Wer schon einmal das Pech hatte, den vielgeschätzten Gerstensaft warm zu sich nehmen zu müssen, der weiß, dass bei der falschen Temperatur von dem sonst so belebenden Charakter des Getränks wenig übrig bleibt. Hochprozentigeren Alkohol wie Whisky trinkt man hingegen in der Regel bei Raumtemperatur, damit sich sein volles Aroma entfalten kann. Aber warum ist das eigentlich so?

Forschende haben in einer neuen Studie herausgefunden, dass sich die molekulare Struktur von Alkohol je nach Temperatur und Konzentration verändert, was wiederum Einfluss auf den Geschmack hat.

Pyramiden und Ketten: Molekülstruktur im Alkohol verändert sich je nach Temperatur

Veröffentlicht wurden die Ergebnisse der Untersuchung im Matter Journal. Im Rahmen ihrer Forschung haben die Wissenschaftler*innen das Verhalten von Ethanol-Molekülen in Wassergemischen untersucht. Dabei haben sie festgestellt, dass es zwei Faktoren sind, die die Form und Anordnung der molekularen Strukturen des Alkohols im Wasser beeinflussen: das Volumen des Alkohols im Gemisch und die Temperatur.

So ordneten sich die Ethanol-Moleküle bei einer schwachen Alkohol-Konzentration (etwa fünf Prozent, also vergleichbar mit Bier) bei kalter Temperatur in einer Pyramidenform um die Wassermoleküle an. Wurde die Temperatur erhöht, bildeten die Ethanol-Moleküle eher eine Kettenstruktur.

Das Gleiche passiert, wenn man die Konzentration des Alkohols im Wasser erhöht. Hochprozentiger Alkohol bildet Ketten. Das Spannende daran: Die Pyramiden- und Ketten-Form haben Einfluss auf den Geschmack.

Studie: Molekulare Pyramidenstruktur im Bier sorgt für Frische

Denn laut Lei Jiang, dem Hauptautor der Studie, hat Alkohol mit Pyramidenstruktur einen sehr erfrischenden Geschmack, während die Ketten die charakteristischen, eher bitteren Noten des Ethanols in den Vordergrund stellen.

Wer Frische in seinem Getränk sucht, muss also für eine möglichst hohe Pyramidenkonzentration sorgen. In hochprozentigen Drinks wie Whisky, wo ja gerade die Nuancen des im Ethanol enthaltenen Geschmacks wahrgenommen werden wollen, sollte man wiederum die Kettenstruktur erhalten und sie nicht herunterkühlen.

Das ist also die Erklärung dafür, warum Bier besonders eisgekühlt seine besonderen sensorischen Eigenschaften entfalten kann – die ideale Anekdote für den nächsten Biergartenbesuch.

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